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「澳门皇冠官网注册」一条白灼鲜鱿和一碗汤爆双脆,犹如味蕾上白描的国画般的美

阅读量: 1426 时间:2020-01-09 16:57:20

  

「澳门皇冠官网注册」一条白灼鲜鱿和一碗汤爆双脆,犹如味蕾上白描的国画般的美

澳门皇冠官网注册,鲁菜中有一道汤爆双脆,清新香脆,我很是爱。

这菜的关键在于清汤,汤要用吊好的清汤一碗,将猪肚头切削去脂皮和硬筋,鸡胗头也是切剥去外皮,去掉筋杂,打十字花刀,刀口深至三分之二处,汤锅内放清汤,置旺火,烧至初沸,因为鸡胗比猪肚韧,所以要先放鸡胗后下猪肚,待鸡胗和猪肚刀花微张,仅仅嫩熟,立即捞出,放入汤碗内,锅内再入清汤,用精盐胡椒葱椒绍调味,烧沸,去浮沫,浇入汤碗内,配一碟卤虾油上桌,鸡胗红润,猪肚白洁,花刀微绽,在一汪清汤里清清荡漾,是淡雅的美,尝来,汤自然是鲜美香醇的,而鸡胗猪肚又脆又嫩,再蘸卤虾油来吃,就更惹味了。

还有一次,去威海文登江南城老徐@芯茹芷谁 那儿,吃了一条白灼的鲜鱿。极美。一条鲜鱿鱼,要的就是鲜活鱿鱼的鲜味。微火水滚,加葱白姜片白酒,放进鲜鱿灼熟,在盘中犹如白玉,色甚美。再蘸以辣椒豉油熟油而食,脆,爽,以前有人试过蘸以虾酱,说亦是不错。

其实,我是很喜欢白灼的菜肴的。而且如果把烹饪比做绘画的话,窃以为,烹之白灼,犹如国画的白描。看似简单,实则精深。

白描,是单用墨色线条勾描形象而不藻修饰与渲染烘托,要在聊聊数笔勾勒之间,情景,神情具备,意境深远。而白灼则是以煮滚的水或汤,将生的食物烫熟,称为"灼",食材近熟断生之时,鲜味原味犹在更佳。所谓美、爽、嫩、滑。清鲜而不清淡。

如果说火爆菜,就像是浓墨重彩的泼墨写意国画,那么白灼菜,则更近乎于国画中的白描,而蘸水菜,则是介于两者之间,有雅致亦有凡俗,有线条亦有彩墨,最重要的是给食材留下蘸水的味道伏笔,就像国画中的留白,所以才有意境。

而烹之灼法又分为文灼和武灼。文灼多用小火,微火水开,水沸如珠,或曰菊花心或蟹眼水为度,将食材浸至水中,浸润仅熟。武灼多用旺火,大火沸水,食材快速下锅烹熟,两种火力的最终标准为食材仅熟!过生过熟皆为不佳。

在老徐那儿吃的白灼鲜鱿,是文灼。白灼虾也是如此。而汤爆双脆,则是武灼。一个“爆”字就尽得“武灼”之妙,北京的爆肚亦是如此。想起这两道菜,突然想起了汉代的淮南王刘安在其主持编写的《淮南子》一书中说过的一句话,叫“无味而五味形焉。”这话的意思就是说无味是五味之尽。烹饪中有只烹不调、突出本味的手法,即为了吃到食物的本味,有意识地在一些羹中不放调味。商周时期的大厨师们早就把这种烹饪的艺术,总结为带哲学味的一句话:叫做“大羹不和”。

我曾经读过一位食家的文字,他说,食之道,平淡是真。“真”是真味,厨道之境,也就是能将食的本原通过厨师的手艺,反映出来。在平实之中,做出本色美味来,可以说窥见道字一角了。“须知澹泊生涯在,水乳交融味最长”,以无味而达至大味,至道也!

说得真好。

坚持原创美食文章,央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问,美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”!

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